La plupart des recettes de pain perdu disent d’utiliser du pain rassis. Peu expliquent pourquoi, et l’intuition dit pourtant le contraire, un pain frais et moelleux devrait donner un résultat plus tendre.
C’est l’inverse qui se passe, et la raison tient en une phrase. Le pain frais n’a déjà plus de place pour absorber quoi que ce soit.
Pourquoi vous allez l’aimer
- Vous tenez une tranche moelleuse au centre, dorée dehors, qui ne s’effondre pas à la fourchette.
- Vous cessez de croire que le pain frais donne un meilleur résultat, c’est l’inverse.
- Vous laissez la mie sèche faire le travail d’absorption, sans qu’elle se détrempe.
Un pain frais est déjà gorgé d’humidité avant même de toucher l’appareil aux œufs. Il n’a presque plus de place pour en absorber, et les quelques secondes de trempage suffisent à le détremper complètement, la mie se délite à la cuisson au lieu de tenir. Un pain de la veille ou de l’avant-veille a eu le temps de sécher, ce vide dans la mie est justement ce qui accueille l’appareil sans que la structure ne cède. Plus le pain est sec et épais, plus le trempage peut durer, une tranche fine de pain de mie n’a besoin que de quelques secondes par face, une tranche épaisse de pain de campagne ou de brioche rassise en supporte une ou deux minutes.
Variantes
- Brioche rassise à la place du pain de campagne, pour une mie plus riche qui absorbe encore mieux l’appareil.
- Pointe de muscade ajoutée à la cannelle, pour un parfum plus rond sans changer la texture.
- Zeste d’orange râpé dans l’appareil, l’acidité coupe le sucré du sucre saupoudré à la fin.
- Version salée en supprimant le sucre et la cannelle, avec du fromage râpé et de la dinde fumée entre deux tranches avant de tremper le tout.
À servir avec
Des fruits rouges légèrement acidulés équilibrent une tranche déjà sucrée par la cannelle. Le sirop d’érable reste la valeur sûre si vous ne cherchez pas plus loin. Posez les fruits au dernier moment, une tranche chaude fait fondre un fruit trop mûr en quelques secondes.
À l’avance
L’appareil aux œufs se prépare la veille et se garde couvert au réfrigérateur, ça n’abîme rien. Le pain, lui, se tranche et sèche à l’air libre une soirée entière si besoin, ça ne fait que l’aider. Les tranches cuites se réchauffent deux minutes à la poêle plutôt qu’au micro-ondes, qui les ramollit.