Une recette de pancakes dit de laisser reposer la pâte deux minutes. La suivante en réclame trente, pour le même mélange de farine, de levure chimique et de lait.
La levure chimique n’explique pas cet écart. Elle lève surtout au contact de la chaleur, sur la poêle, pas pendant que la pâte attend dans le saladier. Ce que le repos change vraiment se voit ailleurs, autant dans l’épaisseur de la pâte que dans la mie du pancake une fois cuit.
Pourquoi vous allez l’aimer
- Vous obtenez une pâte épaisse sans avoir à séparer les œufs à chaque fois.
- Vous repérez le bon moment pour retourner sans soulever le pancake dix fois.
- Vous savez enfin pourquoi une recette attend deux minutes et une autre trente.
La levure chimique utilisée ici agit en deux temps, une première fois au contact du liquide, faible, puis une seconde, plus forte, à la chaleur de la poêle. Le repos ne sert donc presque à rien pour la levée elle-même. Il sert la farine, les grains ont besoin de temps pour absorber le lait et le gluten a besoin de se détendre, sinon la pâte reste fluide et le pancake s’étale au lieu de gonfler. Quinze à vingt minutes suffisent pour qu’elle nappe la cuillère au lieu de couler. Une pâte préparée en deux minutes lève quand même, à la chaleur, mais elle reste plus fine et le pancake un peu plus élastique.
Variantes
- Blancs montés séparément, pliés dans la pâte juste avant la cuisson pour une hauteur supplémentaire sans lever la quantité de levure chimique.
- Babeurre à la place du lait, pour une pâte naturellement plus épaisse et un goût légèrement acidulé qui équilibre le sirop d’érable.
- Moitié farine complète pour un goût plus marqué, la pâte demande alors un peu plus de lait pour rester coulante avant cuisson.
- Pépites de chocolat ou myrtilles posées dans la poêle juste après avoir versé la pâte, avant que la première bulle n’apparaisse.
À servir avec
Sirop d’érable et une noix de beurre suffisent, c’est la version qui ne demande rien de plus. Des fruits frais coupés juste avant de servir apportent l’acidité qui manque à une pâte sucrée. Les jours pressés, un yaourt nature à côté remplace la garniture sans allumer une autre poêle.
À l’avance
La pâte se garde deux heures à température ambiante, plus longtemps couverte au réfrigérateur, mais elle épaissit encore avec le temps, prévoyez un peu de lait pour la détendre avant de cuire. Les pancakes cuits se congèlent bien séparés par une feuille de papier, prêts à repasser au grille-pain.