Une recette de pancakes à la banane dit d’utiliser des bananes bien mûres. Elle ne dit pas pourquoi, au-delà du goût.
C’est pourtant la seule chose qui remplace le sucre dans cette pâte, et la même chose qui décide à quelle vitesse elle brûle à la poêle.
Pourquoi vous allez l’aimer
- Vous sucrez la pâte sans rien ajouter, seulement avec la maturité de la banane.
- Vous évitez des pancakes brûlés dehors et crus dedans, un problème fréquent avec cette recette.
- Vous réglez le feu un cran plus doux que pour des pancakes classiques, et ça suffit à tout changer.
Une banane verte est surtout composée d’amidon. En mûrissant, cet amidon se transforme en sucres simples, glucose et fructose, et une banane très mûre, à la peau largement tachetée, en contient jusqu’à deux fois plus qu’une banane encore ferme. C’est ce sucre naturel qui sucre toute la pâte, sans qu’il soit nécessaire d’en ajouter un gramme. Il a aussi un point commun avec le sucre blanc, il caramélise à la chaleur, et plus vite parce qu’il est déjà présent en plus grande quantité. À feu vif, la surface brunit avant que le centre de la pâte ait fini de cuire, à feu moyen elle a le temps de dorer pendant que l’intérieur prend.
Variantes
- Banane écrasée avec une cuillerée de beurre de cacahuète, pour plus de tenue et un goût plus riche.
- Farine complète à la place d’une partie de la farine blanche, la pâte absorbe alors un peu plus de lait.
- Pépites de chocolat noir ajoutées dans la pâte, elles ne changent rien au sucre déjà présent grâce à la banane.
- Cannelle ou noix de muscade dans le mélange sec, pour un parfum qui rappelle un cake plutôt qu’un pancake nature.
À servir avec
Une cuillère de purée d’amande ou de beurre de cacahuète apporte le gras qui manque à une pâte sans sucre ajouté. Des rondelles de banane fraîche en plus rappellent simplement ce qu’il y a dans la pâte. Le miel reste hors sujet ici, il romprait exactement l’équilibre que la recette cherche à garder.
À l’avance
La pâte ne se garde pas, la banane fonce au contact de l’air en quelques heures. Les pancakes cuits, eux, se congèlent très bien, séparés par du papier, et repassent directement au grille-pain à la sortie du congélateur.