Trois recettes françaises de ce plat donnent trois temps de cuisson : cinq minutes, douze minutes, vingt minutes. Pour le même four, la même température et le même œuf.
Aucune n’a tort. Ce n’est pas l’œuf qui décide, c’est ce qu’il y a dessous. Une cuillère d’épinards en conserve, déjà tièdes, ne ralentit rien. Cent soixante grammes d’épinards surgelés à peine décongelés refroidissent le ramequin et doublent le temps.
Retenez cette phrase et la recette devient prévisible : une garniture chaude cuit comme un œuf cocotte nature, une garniture froide demande le double.
Le problème de l’eau
Les épinards sont faits d’eau à plus de quatre-vingt-dix pour cent. Dans un ramequin fermé, cette eau n’a nulle part où aller. Elle s’accumule sous le blanc, qui cuit alors dans un bain tiède au lieu de prendre, et vous sortez du four un œuf qui flotte.
Il faut donc en retirer beaucoup plus que vous ne le pensez.
- Épinards frais. Deux cents grammes de pousses tombent à la poêle en deux minutes et vous laissent environ soixante grammes. Versez-les dans une passoire, laissez tiédir, puis pressez entre vos mains jusqu’à ce que plus rien ne coule. Vous serez surpris de la quantité d’eau.
- Épinards surgelés. Plus pratiques et tout aussi bons ici. Décongelez-les complètement, jamais au ramequin, et pressez de la même façon. Cent cinquante grammes surgelés donnent la bonne quantité pour deux.
- Épinards en conserve. Ils marchent, à condition de les égoutter longuement. Leur goût est plus doux et leur texture plus fondue.
Une fois pressés, réchauffez-les une minute à la poêle avec une noix de beurre. C’est ce passage à la poêle qui les remet à température, et c’est lui qui vous rend les dix minutes de cuisson.
Quel chèvre choisir
Les trois se trouvent partout et ne se comportent pas pareil au four.
- Chèvre frais, en pot. Le plus simple. Il fond en crème et se mélange aux épinards. C’est le choix par défaut, et celui qui rend le moins d’eau.
- Bûche, en rondelles. Elle tient sa forme, dore un peu sur le dessus et donne des poches de fromage plutôt qu’une crème. Plus de caractère, un peu plus salé.
- Crottin sec. À éviter ici. Il ne fond pas vraiment et devient farineux.
Une cuillère de comté ou de parmesan râpé par-dessus, dans les dernières minutes, ajoute le côté gratiné. Ce n’est pas du fromage en plus pour le plaisir : le comté sale et le chèvre frais ne sale presque pas.
La noix de muscade
Épinards et muscade vont ensemble depuis toujours, et pour une raison pratique : la muscade couvre le côté métallique que prennent les épinards cuits, surtout surgelés. Une râpée suffit. Deux, et vous ne goûtez plus que ça.
La cuisson, en deux temps
La méthode reste celle de la recette classique : le blanc cuit seul, le jaune arrive à la fin. Ce qui change, c’est la durée du premier temps.
- Garniture chaude, sortie de la poêle : 8 à 10 minutes pour le blanc.
- Garniture tiède : 12 à 14 minutes.
- Garniture froide du réfrigérateur : 16 minutes et plus, et le résultat est moins régulier.
Fiez-vous à l’œil plutôt qu’à la minuterie : le blanc doit être opaque partout et trembler encore légèrement au centre. Ensuite le jaune, deux à trois minutes, et c’est fini.
Les erreurs à éviter
- Ne pas presser les épinards. C’est l’erreur qui gâche ce plat, et la seule qui ne se rattrape pas en cuisine.
- Décongeler les épinards dans le ramequin. Toute l’eau reste dedans et le four ne peut rien y faire.
- Trop remplir. Les épinards doivent couvrir le fond, pas monter à mi-hauteur. L’œuf a besoin de place pour s’étaler, sinon le blanc reste épais au centre et cuit mal.
- Saler comme d’habitude. Entre le comté et les épinards déjà assaisonnés, il en faut moins que vous ne croyez. Goûtez la garniture avant de monter les ramequins.
Variantes
- Épinards, chèvre et noisettes. Une cuillère de noisettes concassées et torréfiées sur le dessus à la sortie du four. Le croquant change tout.
- Avec des poireaux. Moitié épinards, moitié poireaux fondus. Plus doux, et moins d’eau à gérer.
- Sans lactose. Un chèvre de brebis frais et une cuillère de crème d’avoine à la place de la crème.
- Version plus riche. Une cuillère de crème liquide entière sur les épinards avant l’œuf, comme dans la recette classique. Ici elle est facultative : le chèvre frais fait déjà le travail.
À l’avance
La garniture épinards et chèvre se prépare deux jours à l’avance et se garde au réfrigérateur. Le matin, réchauffez-la une minute à la poêle avant de monter les ramequins, et vous retombez sur les dix minutes de cuisson. C’est exactement pour cela que ce plat marche en brunch.
Montés mais pas cuits, les ramequins ne se gardent pas : l’œuf cru sur des épinards humides ne tient pas la nuit.