Vous ouvrez le four, vous cassez le jaune, et sous l’œuf il n’y a pas de sauce. Il y a une flaque grasse, un peu granuleuse, avec l’ail qui a accroché contre la paroi du ramequin. Le plat n’est pas raté, mais ce n’est pas ce qu’on attendait, et c’est le four qu’on accuse.
Le four n’y est pour rien. Le Boursin a tranché. C’est un fromage frais, trente-sept grammes de matière grasse pour cent grammes : une émulsion, et une émulsion se casse quand on la chauffe fort toute seule. Un bloc froid posé au fond d’un ramequin et poussé à 180 °C, c’est exactement ça. Les quatorze grammes de gras que contiennent quarante grammes de Boursin n’ont ensuite qu’un seul endroit où aller : au fond, sous l’œuf.
Alors on ne le pose pas froid. On le fond d’abord dans la crème chaude, hors du feu. Une minute de casserole, et le fromage n’a plus rien à trancher au four.
La sauce se monte hors du feu
Le Boursin Ail & Fines Herbes, c’est du lait, de la crème, des ferments lactiques, de l’ail et des fines herbes à 1,9 %, du sel et du poivre. L’étiquette annonce 37 g de matière grasse pour 100 g, dont 25 g de graisses saturées. Autant de gras tenu dans autant d’eau, ça ne supporte pas la chaleur vive.
Chauffez la crème dans une petite casserole, sans la laisser bouillir. Retirez du feu. Ajoutez le Boursin en morceaux et fouettez trente secondes. Il se dissout, la sauce devient lisse et mouchetée de vert. C’est tout, et ça prend une minute.
Deux façons de la rater. Laisser la crème bouillir avant d’y mettre le fromage. Ou fondre le Boursin seul dans la casserole, sans crème, en croyant gagner du temps. Dans les deux cas il tranche avant même d’arriver dans le ramequin, et on ne le rattrape pas.
Combien de Boursin, et le sel qui est déjà dedans
Les doses qu’on voit passer vont de la cuillère à café au quart de pot. Sept fois d’écart pour le même plat, ce qui n’aide personne.
Quarante grammes pour deux ramequins, fondus dans 8 cl de crème. En dessous, l’ail et les herbes disparaissent sous le jaune. Au-dessus, l’œuf n’est plus qu’un prétexte et vous mangez de la sauce.
Reste le sel, que personne ne compte. L’étiquette donne 1,3 g de sel pour 100 g. Quarante grammes de Boursin apportent donc 0,52 g de sel dans le plat, avant que vous ayez touché la salière. Et le réflexe, une fois le fromage au fond du ramequin, c’est de saler et de poivrer.
Ne salez pas la sauce. Salez le blanc, très légèrement, au moment où vous posez le jaune. C’est tout.
Les lardons, et ce que je mets à la place
Autant le dire clairement : la version française courante de ce plat contient des lardons, et c’est le lardon fumé contre le Boursin fondu qui l’a rendue populaire. Je ne cuisine pas de porc, donc vous ne trouverez pas cette version ici.
À la place, de l’émincé de dinde fumée : quatre-vingts grammes pour deux ramequins, coupés en dés et poêlés deux minutes à sec. Deux minutes, pas plus. La dinde est déjà cuite, on cherche seulement la coloration et le fumé. C’est la même substitution que dans la recette classique.
Il y a une chose que la dinde fumée ne fait pas : elle ne rend pas de gras. Un lardon fond et parfume ce qu’il y a autour, la dinde reste sèche. Avec une sauce au Boursin, cela tombe bien. Il y a déjà quatorze grammes de matière grasse dans le ramequin, et une garniture qui en ajoute rendrait le plat lourd.
La cuisson : dix minutes, parce que la sauce entre chaude
C’est la même règle que pour les œufs cocotte aux épinards : ce n’est pas l’œuf qui décide du temps de cuisson, c’est la température de ce qu’il y a dessous.
D’où les écarts que vous verrez annoncés, du simple au double. Regardez ce qu’il y a sous l’œuf et vous saurez dans quel cas vous êtes.
- Boursin froid, sorti du réfrigérateur et émietté au fond du ramequin. Comptez quinze minutes, le temps que la chaleur traverse le fromage avant de s’occuper du blanc. Et il tranche en chemin.
- Boursin fondu dans la crème chaude. Dix minutes, comme un œuf cocotte nature. La sauce entre déjà à température, elle ne ralentit rien.
- Une cuillère à café de Boursin, à peine. Presque rien de froid à réchauffer, donc dix minutes aussi. Mais un fromage nu dans un four très chaud, c’est le cas où il tranche le plus vite.
Avec la sauce chaude, on retombe sur les dix minutes de l’œuf cocotte nature. Le bain-marie n’est pas une coquetterie : sans lui, la chaleur attaque la paroi du ramequin sans rien pour l’amortir, et le bord du blanc est caoutchouteux avant que le centre ait pris.
Le blanc coagule avant le jaune. C’est pour cela qu’il part seul au four sept minutes, et que le jaune, posé ensuite au centre, n’a plus que trois minutes à faire. Le détail de cette cuisson en deux temps est dans la recette classique.
Variantes
- Boursin Échalote & Ciboulette. Plus doux que l’ail et fines herbes, et il se marie mieux avec la dinde fumée. Même quantité, même méthode.
- Boursin Poivre. Le seul cas où il ne faut pas repoivrer à la sortie du four.
- Aux champignons, sans viande. Cent cinquante grammes de champignons de Paris émincés, poêlés jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Cette étape n’est pas facultative : des champignons humides feraient flotter le blanc.
- Gratiné. Une cuillère de comté râpé sur le blanc avant les trois dernières minutes.
- Sans dinde. La sauce au Boursin et l’œuf se suffisent. Comptez alors 30 g de fromage au lieu de 40 : sans la garniture, la sauce est plus présente.
À l’avance
La dinde fumée se poêle la veille et se garde deux jours au réfrigérateur. La sauce au Boursin aussi, mais elle fige en refroidissant : réchauffez-la à feu doux en fouettant avant de monter les ramequins. Froide, elle vous ramènerait aux quinze minutes de cuisson.
Montés mais pas cuits, les ramequins ne se gardent pas. Un œuf cru sur une sauce grasse ne tient pas la nuit.
Cuits, ils ne se réchauffent pas. Le jaune coulant ne survit à aucun passage au micro-ondes. Faites la sauce la veille, les œufs le matin même.