Pour deux ramequins, la méthode classique vaut le geste en plus. Vous séparez le jaune, vous le gardez à part, vous l’ajoutez à la fin. Une minute de manipulation, pas plus.
Pour un brunch à quatre ou six, cette minute compte différemment, et les recettes qui promettent un service express ne s’accordent pas entre elles. Les unes gardent le bain-marie, les autres le suppriment, sans jamais dire ce que ça change une fois les ramequins multipliés.
Pourquoi vous allez l’aimer
- Un seul bain de cuisson couvert, sans bain-marie à préparer ni vider.
- La dinde fumée entre déjà cuite, aucune poêle avant le four.
- L’œuf part entier dans le ramequin, et les quatre sortent au même instant.
La méthode en deux temps reste la meilleure pour un ou deux ramequins, mais le geste qui la rend parfaite, séparer le jaune et le remettre à la fin, ne se fait pas en une fois. Il faut le refaire pour chaque ramequin, et pendant que vous vous occupez du quatrième, le premier attend déjà trop. Pour un brunch à plusieurs, l’œuf part donc entier, sans séparation, et tout cuit d’un seul geste.
Le bain-marie pose le même souci en plus grand. Il faut un plat assez large pour six ramequins, de l’eau chaude à transporter, un plat brûlant à ressortir sans en renverser sur le jaune. Un carré de papier cuisson posé sur chaque ramequin fait le même travail que l’eau, à 170 °C plutôt qu’à 180. La vapeur reste dedans, le blanc prend en douceur, et il n’y a ni eau ni plat brûlant à gérer.
Reste la garniture. Une poêlée de deux minutes, multipliée par quatre ramequins, ajoute justement la poêle et l’attente que l’express veut éviter. Une garniture déjà cuite au moment de l’acheter règle ce problème avant même d’allumer le four.
Variantes
- Version champignons. Émincés et poêlés la veille, pour garder le principe de rien à cuire le matin même.
- Version comté seul. Sans dinde, doublez le comté pour que le ramequin ne soit pas vide sous l’œuf.
- Six ramequins. Utilisez la lèchefrite du four plutôt qu’une plaque étroite, pour garder de l’air entre chaque ramequin.
À servir avec
Des mouillettes de pain de campagne grillé, comme pour la recette classique. À table, une salade de jeunes pousses avec un filet de vinaigre suffit, le plat est déjà riche.
À l’avance
La dinde fumée se tranche la veille, comme dans la recette au Boursin. Le matin, il ne reste qu’à beurrer les ramequins, casser les œufs et couvrir.
Les ramequins montés mais crus ne se gardent pas une nuit, l’œuf sur une garniture froide ne tient pas. Cuit, l’œuf cocotte ne se réchauffe pas non plus.