Sur une tarte aux mirabelles classique, le jus des fruits détrempe la pâte et il faut ruser pour l’absorber. La version amandine règle ça autrement : une couche de crème d’amande entre la pâte et les mirabelles, et le jus n’atteint jamais le fond.
La crème d’amande, c’est quatre ingrédients à parts égales, beurre, sucre, poudre d’amandes et œuf, pour cinq minutes de préparation. Le seul piège, c’est le beurre.
Pourquoi vous allez l’aimer
- La crème d’amande imperméabilise la pâte : rien à glisser dessous pour éponger le jus.
- Quatre ingrédients à parts égales, une balance et un cul-de-poule suffisent.
- Un seul point de vigilance : beurre pommade, jamais fondu, et on mélange sans monter.
Le beurre, et pourquoi la crème retombe
À la cuisson, la crème d’amande gonfle, entoure les mirabelles, puis se stabilise. Elle rate quand elle gonfle trop : le dessus se fissure et une flaque de gras reste au fond du moule.
Deux causes, une seule fréquente. Le beurre fondu donne une crème molle qui ne tient pas la chaleur ; il faut un beurre pommade, sorti une heure avant, assez mou pour garder l’empreinte d’un doigt mais pas huileux. On l’assemble à la maryse, juste pour rendre le mélange homogène. Au batteur à pleine vitesse, on incorpore de l’air, la crème monte comme un soufflé et retombe en refroidissant.
Cinq millimètres de crème suffisent sur un fond de tarte. Certaines versions lorraines la parfument à l’eau-de-vie de mirabelle ; sans alcool, une gousse de vanille grattée ou deux gouttes d’extrait d’amande amère donnent le même relief.
Variantes
- Quetsches ou reines-claudes. Quand les mirabelles sont finies, à la mi-septembre, ce sont les mêmes gestes avec un fruit plus gros coupé en quatre.
- Sans gluten. Une pâte moitié farine de riz, moitié farine de sarrasin tient bien sous la crème, qui la garde au sec.
- Pâte du commerce. Une pâte sablée pur beurre déroulée fait l’affaire les jours pressés : ici, c’est la crème qui porte la tarte.
À servir avec
Tiède, une demi-heure après le four, avec une boule de glace vanille qui fond sur la crème encore chaude. C’est la version paresseuse, et la meilleure.
Froide le lendemain, elle se coupe net ; une part au goûter avec un thé noir.
À l’avance
La pâte se prépare deux jours avant, gardée crue au réfrigérateur, ou un mois au congélateur déjà foncée dans le moule.
La crème d’amande se fait le jour même : au froid, le beurre durcit et elle ne s’étale plus. Cuite, la tarte se garde deux jours à température ambiante sous une cloche ; elle ne se congèle pas, la crème deviendrait farineuse.