Une frittata aux courgettes qui rend de l’eau sous la feta n’a presque jamais un problème de four. Le problème est arrivé avant, dans la poêle, au moment où les courgettes ont touché les œufs.
Les recettes françaises ne s’accordent pas sur la façon de s’en débarrasser. Certaines salent et pressent les courgettes une heure avant de les cuisiner ; d’autres se contentent de les faire revenir plus longtemps. La différence tient à un détail qu’on oublie souvent de nommer, la façon dont la courgette a été coupée.
Pourquoi vous allez l’aimer
- La courgette en dés cuit huit à dix minutes à la poêle avant de rencontrer les œufs.
- La feta s’ajoute crue, en fin de cuisson, pour rester en morceaux plutôt que fondre.
- Râpée ou en dés, la courgette ne se prépare pas de la même façon.
Une courgette râpée expose beaucoup plus de chair à l’air que la même courgette coupée en dés, et elle rend son eau en quelques minutes à peine. C’est pourquoi on la sale légèrement, une demi-cuillerée à café pour huit cent cinquante grammes, on la laisse une heure dans une passoire, puis on la presse dans les mains jusqu’à ce qu’elle n’égoutte plus. La courgette en dés se comporte autrement, sa peau et ses parois retiennent l’eau plus longtemps, et c’est la chaleur de la poêle qui doit la faire sortir, pas le sel. Beaucoup de recettes l’arrêtent trop tôt, avant que cette eau ait eu le temps de s’évaporer, et c’est elle qui ressort ensuite sous les œufs pendant la cuisson au four.
Variantes
- Chèvre frais à la place de la feta, pour un goût plus doux et moins salé.
- Menthe fraîche ciselée au lieu du persil, elle réveille la courgette sans l’écraser.
- Poivron rouge grillé ajouté aux courgettes, pour une frittata plus colorée à l’œil.
- Version sans lactose avec des olives noires dénoyautées à la place de la feta et du lait végétal non sucré à la place de la crème.
À servir avec
Une tranche froide se mange à la main, sans rien d’autre, pour un brunch pris sur le pouce. Pour un repas assis, ajoutez une salade de tomates légèrement vinaigrée, la même qui accompagne les œufs brouillés crémeux, parce que l’acidité coupe le gras de la feta.
À l’avance
Elle se garde trois jours au réfrigérateur, bien couverte, et se mange froide ou réchauffée quelques minutes au four à cent soixante degrés. Elle ne surgèle pas bien, les courgettes rendent à nouveau de l’eau à la décongélation et la texture devient spongieuse.